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Napoli.Dal forno degli Oliva nasce la pizza "Borgo dei Vergini"

Matrimonio di sapori con gli ingredienti del tempo di Re Carlo.

sabato 19 ottobre 2013

Storie e tradizioni che si intrecciano e si ritrovano intorno ad una tavola imbandita. I prodotti che hanno scritto la storia del regno di Napoli tornano a casa. E lo fanno celebrando con una pizza uno dei quartieri che meglio di tanti altri fotografa la città di ieri e di oggi.

Dal forno degli Oliva, la pizzeria incastonata a via Arena alla Sanità, nasce la “Borgo dei Vergini”. Al momento di sfornare la prima nata della nuova serie non potevano mancare quanti si sono adoperati per la sua nascita. Il direttore del consorzio del Provolone del Monaco Dop lo stimato professor Vincenzo Peretti, il giornalista Roberto Esse e il presidente dell’associazione della tutela e valorizzazione della gallina napoletana Rino Dazzo.

Una prelibatezza per celebrare l’arrivo in città di re Carlo. Il sovrano intorno al 1738 attraversò il quartiere per recarsi a Capodimonte. Una volta lì impartì l’ordine di costruire un “casino di caccia” che diventò la Reggia, dopo cento anni e più di lavori.

Fortunatamente ci vogliono invece solo pochi minuti per ordinare la “Borgo dei Vergini” ed assaporarne aromi e profumi. La pizzeria del quartiere “Concettina ai Tre Santi” è ormai un vero e proprio ritrovo di storici e buongustai, oltre che essere un punto di riferimento anche per numerosi artisti della città.
Un tempo erano i “Caffè letterari” ad essere il covo di intellettuali e ben pensanti, i tempi cambiano e non è raro trovare professionisti e professori che discutono dei massimi sistemi intorno ad una gustosa pizza.
Pretende di entrare nel menù per raccontare storia e per deliziare palati la “Borgo dei Vergini”. Un trionfo di formaggi e di verdure che in tutta la loro semplicità raccontano il cibo ai tempi di re Carlo.
Le prime notizie della pizza le troviamo intorno al 1715 e raccontano di quanto fosse importante nell’alimentazione dei napoletani.

Non era ancora una Dop ma già c’era in quei tempi il “Provolone del Monaco” che insieme al “Caciocavallo del Re” costituiscono la colonna vertebrale di questa eccezionale pizza realizzata dalla famiglia di Ciro Oliva.

Erano già quasi cinquanta anni che i casari della costiera arrivavano nel mercato dei Vergini a vendere i loro Provoloni. Arrivavano rigorosamente avvolti nelle loro mantelle. Simili al saio dei monaci. Del resto proseguendo nel quartiere fra le mille bellezze dell’era barocca si arriva proprio alla chiesa de O’Munacone.

Richiama all’era di Re Carlo anche il letto di scarole che accompagna i due formaggi. Un connubio esaltato dall’ottimo olio extravergine che da Concettina Ai Tre Santi non manca mai.

Tutti ingredienti adagiati su di un impasto leggerissimo, che da solo merita il dieci e lode. Ottimo anche l’abbinamento con Spuma 66, la spumeggiante bollicina di casa Cantine Mediterranee. Delicati equilibri di gusto che rendono indimenticabile il passaggio da Concettina ai Tre Santi.

Roberto Esse

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