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Sapori, a casa di un ottavianese per scoprire la storia di " a’ butteglia ’e pummarola

domenica 14 agosto 2011, di Giovanna Salvati


Ottaviano. Risale al sedicesimo secolo ma dopo cosi tanti anni continua a tramandare passione per la propria terra, tradizione e soprattutto sapore. Stiamo parlando della conserva di pomodoro, il cui elemento principale è rappresentato dal pomodoro. Un pezzo di storia se ci accingiamo a sbirciare dalle enciclopedie per cercar edi ricostruire un po’ le origini di questa tradizione. Fu infatti importato in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo, ma solo dopo un secolo la salsa di pomodoro divenne comune a molte ricette, e la sua coltivazione si diffuse fino a diventare una delle più importanti della Campania.

Ripercorriamo la storia di questa tradizionale usanza del “conserva di pomodori” grazie ad una famiglia ottavianese che ci racconta ma soprattutto ci accompagna rendendoci partecipi di cosi tanta “passione”. “E’ vero è un usanza antica – ci spiega il padrone di casa Antonio – ma le usanze vengono tramandate ed ereditate solo se c’è condivisione e passione integralmente, e almeno nella mia famiglia posso ritenermi di essere fortunato. La conserva la faceva la mia bisnonna e abbiamo cercato di conservare gli stessi principi di una volta ma purtroppo i prodotti sono cambiati.”Ebbene si , dal XVI secolo ad oggi persino i pomodori non sono più quelli di una volta. Tra le varietà più famose a Napoli vi è il pomodoro Sammarzano, quasi estinto alla fine del XX secolo e recentemente recuperato alle coltivazioni. Per non parlare dei pomodorini del Vesuvio che si conservano a lungo raccolti a grappolo da appendere fuori al balcone conosciuti come ’o piennolo. “Si questi sono ottimi pomodori – incalza il sign. Antonio – ma non ci sono più gli stessi sapori, il pomodoro che stiamo usando questa mattina fa parte del piennolo, ma anche i “fiasconi” usiamo”. Insomma per chi credeva che di pomodoro ce ne fosse uno deve ricredersi. Soprattutto perché è proprio nella città partenopea che è sorta l’industria conserviera che ha portato in tutto il mondo i celebri "pelati" e il "concentrato" di pomodoro.

Il metodo di conserva artigianale risale agli inizi degli anni ’80, ed oggi rischia di scomparire totalmente dai nostri costumi, era quello dell’imbottigliamento casereccio del pomodoro; l’intera famiglia era mobilitata, ogni componente aveva un ruolo ben definito, era il momento in cui si riuniva la famiglia. Le operazioni da effettuare erano semplici, ma tutte di notevole importanza: alle donne spettava il lavaggio delle bottiglie, si affidava ai più piccoli lo scarto per separare i pomodori dalle antere (’e streppune); i frutti selezionati, venivano in seguito consegnati alle donne di casa che provvedevano al lavaggio e ad una pre-cottura dei pomodori, lasciati raffreddare la lavorazione proseguiva ed era la volta degli uomini occupati a passare i pomodori nell’apposita macchinetta in acciaio; il passato di pomodoro era poi imbottigliato dalle donne, con l’aggiunta di alcune foglie di basilico, a volte vie era la richiesta della cuoca di casa di risparmiare alla passatura qualche pomodoro da imbottigliare a fette (’a pacchetelle), il compito di tappare le bottiglie era, infine, affidato al capo famiglia che si assumeva la responsabilità della tenuta del tappo in sughero, sostituito in tempi più recenti dal tappo in latta (’o stagnariello). Terminata la lavorazione, sistemavano i bidoni sui trespoli in ferro, sul fondo dei capienti bidoni veniva sistemata una grossa "pezza di sacco" (essenziale per dare una cottura meno aggressiva alle bottiglie, suscettibili delle vibrazioni in fase di bollitura), le bottiglie erano adagiate in modo sapiente con incastri naturali, terminata questa operazione i bidoni venivano riempiti di acqua e coperti con altre "pezze di sacco" , si passava poi ad accendere la legna , il fuoco doveva mantenere la stessa temperatura per cui era indispensabile essere presente alla cottura mantenuta almeno mezz’ora in ebollizione, si attendeva infine, che la brace finisse autonomamente la naturale cottura.

“Siamo gli unici, - conclude Antonio - insieme a qualche altra famiglia a continuare a fare la conserva di pomodoro secondo questa tradizione ormai tutti preferiscono comprarla”. Ma il sapore è senza dubbio tutt’altra cosa….a voi la scelta!!

ps. Si ringrazia la famiglia del signor Antonio per l’accoglienza e la disponibilità

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